Temps et moyen de conservation d’une pâtisserie du CAP
Le tableau ci-dessous est un tableau ultra utile pour des professionnels de la pâtisserie qui ont ouvert leur laboratoire sans avoir réellement travaillé dans un laboratoire auparavant. Il est donc très utile pour les candidats libres qui vont obtenir leur CAP et se lancer directement dans l’aventure.
Le tableau indique pour chaque pâtisserie le mode de conservation (congelé monté ou non, cru ou cuit, etc.), le planning (tous les combien de temps la pâtisserie est réalisée en laboratoire), la durée de conservation, le temps de décongélation et la durée de vie de la pâtisserie une fois décongelée.
Ce tableau dépend beaucoup des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dont découle la conservation des pâtisseries. Plus d’information ici. Et pour les recettes de pâtisseries pros, c’est ici.
| Pâtisserie | Mode de conservation | Planning | Durée de conservation | Temps de décongélation | Durée de vie décongelé |
|---|---|---|---|---|---|
| Entremets | Congelés Montés | Stock alerte atteint | 1-2 mois | 4h (mousse aux fruits décongèle plus vite que la mousseline) | 2-3 j en vitrine réfrigérée efficace (t° homogène), sinon 1-2 j |
| Macarons | Congelés Montés | Stock alerte atteint | 2 mois | 2h | 1 semaine |
| Viennoiseries | Congelées Façonnées crues | 1 fois par semaine | 15 j | Mettre au Panem 1h de plus | 1 j |
| Chouquettes | Congelées Dressées non cuites | 1 fois par semaine | 15 j | - | 1 j |
| Pâte à choux | Congelée Cuite non garnie | 1 fois par semaine | 15 j | Décongeler 1h pour garnir | 2 j |
| Appareil à financiers, madeleines | Au frais Pâte crue | 2 fois par semaine | - | - | 4-5 jours au frais |
| Babas | Congelée trempés dans caissette | 1 fois par mois | 3-4 mois | 1h il ne reste plus qu'à mettre la crème chantilly | 1 j |
| Babas | Cuit, dans boîte ou carton endroit sec | 1 fois par mois | 2 mois | - | 1 j |
| Flan | Congelé cru | 1 fois par semaine | 20 min de plus dans le four | 2 j | |
| Tarte au citron | Congelée montée avec meringue | 1 fois par semaine | 15 j | 3h | 1 j |
| Galette | Congelée crue | 1 fois par mois | 2-3 mois | 20 min de plus dans le four | 1 j |
| Chaussons aux pommes | Congelés crus | 1 fois par semaine | 15 j | 20 min de plus dans le four | 1 j |
| Tartes aux fruits | - | La veille pour le lendemain | - | - | 1-2 j |
| Paris-Brest | Congelés Montés Cuits | 1 fois par semaine/mois | 15 j | 4h | 1-2 j |
87 commentaires
Fadila
Bonjour, merci pour ce tableau j’aurai sans doute des questions par la suite que je reviendrai poser ici en esperant avoir des réponses.
a bientot !
Pauline
Hyper clair. Merci.
Même question pour la crème pâtissière ? Combien de temps peut on la garder au frigo (dans une poche à douille par exemple)?
Merci beaucoup
Pauline
Grégory
Bonjour Pauline, pour des raisons sanitaires, la crème pâtissière ne peut être consommée en tout et pour tout 3 jours après sa production. Donc si vous la laissez deux jours au frais, elle doit être consommée au maximum le lendemain.
Sandra
Bonjour,
J’aimerais savoir combien de temps peut on conserver une pâte a chou non cuite ?.
Grégory
Cela ne se conserve pas. Quelques heures maximum au frais. Autrement on congèle les chouquettes crues dressées.
Léna
Bonjour,
Si on fait un Paris-Brest revisité avec glaçage royale, faut il le conserver au frigo ou hors frigo? Sinon y a-t-il un glaçage qui correspondrais mieux?
Merci d’avance!
Grégory
Bonjour Léna, quoiqu’il arrive, vous avez une crème pralinée, n’est-ce pas ? Donc frigo obligatoire…
Aurelie
Bonjour
Si je comprend bien il est possible de congeler les choux cuits non garnis?
Sont ils aussi bons à la décongélation?
Merci merci
Grégory
Oui, c’est ce qui était fait dans le labo dans lequel je travaillais en France
Any
Bonjour combien de temps se conserve une pate à madeleine au frigo svp? J’en ai fait une il y a 48h, je vais donc cuire les madeleines aujourd’hui mais je voudrais savoir si du coup elles sont consommables alors!
Grégory
Bonjour Any, j’ai remarqué que la pâte à madeleine n’aimait pas trop le passage au frais trop longtemps. La bosse se forme plus difficilement. Dites-moi ce qu’il en a été pour vous.
schoukroun
bonjour,
un surgélateur est il indispensable pour congeler de la pâte a chou non cuite?
merci
Grégory
Bonjour, non, le surgélateur est utilisé pour congeler rapidement n’importe quelle pièce de pâtisserie. Tous les laboratoires de pâtisserie ne sont pas forcément équipés de surgélateur. Un congélateur chez vous suffit amplement.
Thomas Stéphanie
Bonjour si je comprend pour les chouquettes il faut juste les dresser sans les cuire pour mettre au congélateur et pour un Paris brest il fait le mettre sous film au congélateur.
Merci d avance.
Grégory
Bonjour, oui mais le Paris-Brest est congelé cuit non garni.
WENDY
Bonjour,
Dans le tableau, il est noté que la conservation du Paris brest se fait monté cuits, mais dans les commentaires je vois que vous dites “congelé cuit non garnis”. Donc je comprend pas trop :/.
J’ai fait des petits paris brest ce jour, mais il y en a beaucoup trop ! Donc je voudrais savoir si je peux les congeler pour les servir dimanche prochain. Qu’en pensez vous ? Merci
Grégory
Bonjour, parce que les 2 méthodes se font. Une pâte à choux peut se congeler non cuite tant qu’il n’y a pas de sucre dessus ou cuite mais non garnie. Toutefois cela dépend de la crème. Certaines crèmes sont congelables.
Séverine
Bonjour.
Pensez vous qu’il est possible de congeler une tarte au chocolat ?
Merci pour votre réponse.
Bonne journée
Grégory
Il est théoriquement possible de le faire mais il faut bien la protéger au risque de voir des craquelures disgracieuses se former.
Séverine
Merci !!! Je vais tester ça demain !
Adé
Bonjour,
J’ai acheté de la purée de fruit et vu que je n’ai pas tout utilisé, j’ai congelé le reste de la purée en portions. Est-ce que je peux utiliser ces portions dans un entremet que je devrais mettre au congélateur ou dois-je racheter de la purée de fruits “fraiche”?
Merci pour votre réponse.
Grégory
Bonjour, il faut voir la qualité de la purée et si elle rejette beaucoup d’eau en décongelant. A l’EBP, nous n’utilisions que de la purée de fruits congelés pour information.
benitez
Bonjour,
J’ai réalisé deux insert (un fruit, un praline pour mes bûches de Noël… nous sommes donc à 5 jours.
Une fois démoulés comment bien les conserver au congélateur jusqu’à montage?
mary
bonjour! merci pour ce document! ca va devenir une bible pour moi! que doit-on comprendre quand il n’y a rien dans la colonne durée de conservation mais que vous indiquez bien une congelation possible? je parle notamment ici du flan, congelé-cru.
Merci
Grégory
Bonjour, tout dépend de la façon dont il est conservé et du congélateur mais généralement, on ne dépasse pas quelques jours/semaines en laboratoire. 2 mois devrait être une moyenne maximum je pense pour toutes les pâtisseries congelables.
urtebize
Bonjour, j’aimerai savoir comment et combien de tmeps puis je conservé un pain au chocolat aux amendes? puis je le gardé dans un sac hermétique pour le le lendemain matin? cordialement, site très intéressant.
Grégory
Bonjour, non. Il deviendra moins intéressant en terme de texture.
Célia Féler
Bonjour,
Je souhaiterai savoir combien de temps puis-je laisser une tarte tatin en dehors d’un réfrigérateur. Juste le temps de servir les convives? 1h à 2h grand max?
Grégory
C’est une tarte cuite sans crème. Il n’y a pas de soucis hygiéniques. Après, c’est une question de goût mais vous pouvez la laisser plusieurs heures hors d’un réfrigérateur.
Célia Féler
merci!!!
Roux
Combien de temps puis je conserver un flan pâtissier svp ?
Grégory
1 jour, 2 grand maxi. Après les qualités gustatives sont perdues.
Ciappara
Bonjour
Puis je congeler un Moka garni?
Amélie
Bonjour,
Combien de temps peut se conserver une crème au citron (que j’utiliserai par la suite pour faire des tartes citron meringuées) ?
Merci
Grégory
Bonjour,
Pas plus de 2 jours.
Cdt,
GIET
je fais des gâteaux en grosse quantité, je les congèle et ensuite je les garde au frais 5 jours pour pouvoir les vendre style cannelé, cookie, financier.
catherine giet
Notification pour l’instant je n’ai pas encore mis cette méthode en place mais je pense que c’est jouable je vais essayer sur moi même avant. Je pense que le produit perdra un peu au niveau gustative mais c’est tout ?
Grégory
Il faut les congeler avant cuisson. Ensuite les cuire un peu plus longtemps. Cela marche très bien pour les financiers et les cookies.
Cindy
Bonjour, je voudrais faire une 3chocolat sur un croustillant praliné mais sans le congeler, combien de jours je peut le conserver ? Merci
Grégory
Ce sont des mousses chocolat qui sont tres sensibles. Vous ne pouvez pas le conserver de cette maniere. Maximum 1 ou 2 jours.
Mounia
Bonjour,
Je souhaiterais faire un gâteau macaron rose leetchi framboise avec une crème mousseline est t-il possible de congeler le gâteau monté ou est-il préférable de congeler les coques seules et monter le tout la veille ou le jour même de la dégustation? Merci
Grégory
Bonjour Mounia, on congele les coques seules.
Graff
Bonjour je souhaite réaliser un entremet mousse vanille, crémeux praliné, sur une dacquoise noisette avec une couche feuillantine. Puis je le réaliser samedi pour le manger lundi ?
Merci pour votre réponse .
Grégory
Bonjour, oui, cela peut se faire. VOus pouvez le congeler aussi.
Fanny
Bonjour,
Je vais faire pour noel:
– Une bûche avec feuillantine à la noix, mousses choco, insert confiture de lait/choco Dulcey
– Dômes mousse choco blanc insert compotée rhubarbe fraise. base sablée aux amandes (et cercle biscuit cuillère inséré dans le dôme)
Combien de temps puis-je les conserver bien emballés au congélateur ?
1 mois ?
Merci
Grégory
Avec un bon congelateur pro, on les garde en theorie 3 mois maxi, meme si nous n’allons pas jusque la.
Grégory
Bonjour, nous les gardons avec un bon congelateur pro 3 mois maxi. C’est en theorie parce que nous ne les gardons pas tant que ca.
PERCQ
Merci beaucoup
Alizé
Bonjour, la crème mousseline se conserve combien de temps ? Si je l’ai fait aujourd’hui vendredi, pour dimanche c’est bon ? Ou mieux faire la veille ? Merci
Grégory
Bonjour, oui cela peut se faire. Cependant, gare aux odeurs du refrigerateur. La mousseline contenant beaucoup de beurre va vite absorber les odeurs et donner un gout special…
Stéphanie
Bonjour, est-il possible de congeler l’appareil à madeleines? Et si oui combien de temps?
J’ai préparé un appareil à madeleines il y a 3 semaines que j’ai mis dans une poche à douille. Je pensais le décongeler et les cuires comme d’habitudes. Merci beaucoup.
Carole Herff
Bonjour peut on congeler un gâteau avec chantilly maison ?
Grégory
Bonjour, non. La chantilly sera faite au dernier moment.
Dabagh
Bonjour combien de temps se conserve un gâteau chantilly maison ?
Grégory
Bonjour, tres peu. 1 journee au maximum. Une chantilly est un milieu ideal pour tout micro-organismes.
Léa
Bonjour, je voudrais savoir combien de temps peut se conserver des financiers cuits, destiner a la vente, le clients peut les conserver combien de temps après leurs réalisation, sans passé par la congélation.
Je vous remercie d’avance pour votre réponse
Cordialement
Grégory
Bonjour,
Le temps de convervation est d’environ 6 jours au frais dans une boite hermetique et 2-3 jours en dehors du refrigerateur.
Cordialement,
Léa
Merci pour votre réponse.
Cordialement
Paul
Bonjour, je voudrais savoir combien de temps je peux conserver des fonds de tartes (pâte sucrée) au congélateur après cuisson.
Cordialement,
Grégory
Bonjour, plusieurs mois. Cdt,
Paul
Merci pour votre réponse !
Mehdi
Bonjour,
Combien de temps peut on garder une pate à financier ou pate à cake au congelateur?
Merci,
Mehdi
Grégory
En theorie, plusieurs mois si bien protégés.
Sabbouh
Bonjour, il y a 13j à peu près jai congelé des insert à la fraise pour des entremets.
2j après, j’ai été testée positive au covid, donc je n’ai pas pu faire les entremet, j’aimerai savoir si c’était possible d’utiliser ces insert là même autant de temps après ?
Grégory
Bonjour, j’ai cru que vous alliez me demander si le virus de la Covid pouvait encore contamine vos inserts 🙂 Desole en tout cas pour votre maladie et heureux de voir que vous allez mieux. Pour repondre a votre question, oui, les inserts sont encore utilisables.
Elsa
Bonjour jai réaliser un entremet citron coco
Donc buiscuit coco , crème citron et mousse coco. Combien de temps je peux le conserver au congélateur ?
Hana
Bonjour,
Dans le tableau, il est noté qu’on peut conserver la tarte citron montee avec meringue dans la congel pour 15 jours. Est-ce que il y a une différence avec tout type de meringue qu’on utilise?
Merci 🙂
Grégory
Bonsoir, non, la meringue etant quoiqu’il arrive un produit tres sucre, cela protegera votre appareil.
CATHERINE GIET
bonjour Monsieur,
je souhaiterais faire des pains au chocolat, aux raisins et abricots pour mes ventes de samedi. J’ai préparé ma pâte puis je les mettre au congélateur non cuits en attendant de les faire cuire vendredi ? Et pour la crème pâtissière, puis je la faire demain pour pouvoir les garnir ?
Grégory
Bonjour, oui, cela passe. Normalement les abricots ne rendent pas trop d’eau. Demain, nous serons jeudi. La creme sera juste en terme d’hygiene. On peut la garder 3 jours grand maxi mais je ne sais pas poour vous mais des le deuxieme jour, je commence a sentir un changement de gout.
CATHERINE GIET
bonjour j’utilise des abricots secs je voulais faire des pains aux abricots plutot que pains au raisin. Ma pâte est filmée au frigo depuis Mardi donc je fais un essai de pain chocolat et je préparerais mes pains aux raisins et abricots demain avec la crème pour que ma crème tienne la route. Merci pour votre rapidité de réponse et je vous souhaite une bonne journée.
CATHERINE GIET
Je suis titulaire d’un cap chocolat et à ce titre nous faisions aussi des gâteaux partie pâtisserie pour l’examen alors puis je vendre des gâteaux style brownies, viennoiseries, gâteaux secs sur les marchés puisque j’effectue mon activité en ambulant ?
CATHERINE GIET
Etant chocolatière, j’aimerais savoir si je peux vendre des gâteaux sur mes marchés ayant une partie pâtisserie à mon examen.
Grégory
Je ne peux vous repondre.
CATHERINE GIET
je me suis renseignée auprès de la chambre des métiers et il faut un cap pâtisserie je trouve incorecte d’empêcher les gens de travailler surtout avec la période actuelle. Merci pour toutes vos informations et bonne journée Grégory
Grégory
Merci pour l’information !
Sublim
Jes réaliser un entremet avec une dackoise un une mousse et un insert mangue passion je peut le conserver combinés de temps ?
Grégory
Bonjour, c’est la mousse qui perime le plus vite. Tout depend de la mousse.
sayonnara
bonjour
combien de temps peut on conserver au frigo un paris brest merci
Grégory
2-3 jours maxi
Nadège
Bonjour
Cet article est génial merci
J’aimerai beaucoup imprimer ce tableau
Auriez-vous un lien vers la version imprimable ?
Imad
Bonjour
Merci pour cet article très intéressant
J’aurai aimé savoir
Je me lance dans la préparation d’éclairs
Et j’aimerais savoir si je peux préparer ma patte a choux la veille la poché mettre le craquelin et congeler le tout voir mettre au frigo pour la nuit afin de Faire cuir le lendemain
J’aimerais avoir comment vous faite pour vos eclairs
Merci
Amandine THERIN
Bonjour,
Peut-on congeler un fraisier à la crème diplomate ? Si ce n’est pas possible, puis je la faire jeudi soir pour un gâteau mangé le samedi ?
Merci d’avance.
Grégory
Bonjour,
Non pas de congelation possible. Oui, vous pouvez la conserver 48h.
Charlotte
Bonjour, tout d’abord merci beaucoup pour ce récapitulatif et les différentes réponses que vous avez apportées. Dans le cadre de ma création d’entreprise je souhaiterais connaitre les temps et les modes de conservation pour des gâteaux “secs”: cookies, brownie, biscuits avec du chocolat et des inserts caramel/confiture de fruits, cakes. J’ai lu plus haut que les financiers ne se conservaient que 3 jours hors du frigo, en est-il de même pour tous les gâteaux cuits contenant des oeufs/du beurre/de la crème? Je ne parviens pas à trouver de source référençant ces règles de conservation, pourriez-vous m’en indiquer svp? Je vous embête avec une dernière question, est-il possible de prolonger la durée de conservation de ces produits en y ajoutant un ingrédient/conservateur? Vous remerciant par avance pour votre aide précieuse
Monica
Bonjour et merci pour votre tableau qui est très instructif.
Mais j’aurais 2 petites questions svp : peut-on conserver un appareil à genoise et un appareil à cake au frigo et si oui, combien de temps ?
Merci d’avance de votre réponse.
Ingrid
Bonjour,
Je vais préparer un entremet avec un insert et une ganache montée au citron- bergamote qui reposera sur un sablé breton. Quel sera sa durée maximale de conservation au congélateur s il vous plaît ?