La conservation des pâtisseries est un aspect crucial dans la gestion d’un laboratoire de pâtisserie, surtout pour les professionnels débutants ou les candidats libres qui préparent leur CAP. Savoir comment conserver correctement les pâtisseries, combien de temps elles peuvent être stockées, et comment gérer leur décongélation est essentiel pour garantir la qualité et la sécurité des produits.
Cet article vous présente un tableau détaillé indiquant les méthodes de conservation, la durée de conservation, les temps de décongélation et la durée de vie des pâtisseries après décongélation. Ce guide est basé sur les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, un élément clé pour tout pâtissier professionnel.
Tableau des temps et moyens de conservation des pâtisseries
| Pâtisserie | Mode de conservation | Planning | Durée de conservation | Temps de décongélation | Durée de vie décongelé |
|---|---|---|---|---|---|
| Entremets | Congelés montés | Stock alerte atteint | 1-2 mois | 4h (mousse aux fruits décongèle plus vite que la mousseline) | 2-3 jours en vitrine réfrigérée efficace (t° homogène), sinon 1-2 jours |
| Macarons | Congelés montés | Stock alerte atteint | 2 mois | 2h | 1 semaine |
| Viennoiseries | Congelées façonnées crues | 1 fois par semaine | 15 jours | Mettre au Panem 1h de plus | 1 jour |
| Chouquettes | Congelées dressées non cuites | 1 fois par semaine | 15 jours | – | 1 jour |
| Pâte à choux | Congelée cuite non garnie | 1 fois par semaine | 15 jours | Décongeler 1h pour garnir | 2 jours |
| Appareil à financiers, madeleines | Au frais – pâte crue | 2 fois par semaine | – | – | 4-5 jours au frais |
| Babas (congelés trempés dans caissette) | Congelés trempés dans caissette | 1 fois par mois | 3-4 mois | 1h – il ne reste plus qu’à mettre la crème chantilly | 1 jour |
| Babas (cuits, dans boîte ou carton) | Cuit, dans boîte ou carton endroit sec | 1 fois par mois | 2 mois | – | 1 jour |
| Flan | Congelé cru | 1 fois par semaine | – | 20 min de plus dans le four | 2 jours |
| Tarte au citron | Congelée montée avec meringue | 1 fois par semaine | 15 jours | 3h | 1 jour |
| Galette | Congelée crue | 1 fois par mois | 2-3 mois | 20 min de plus dans le four | 1 jour |
| Chaussons aux pommes | Congelés crus | 1 fois par semaine | 15 jours | 20 min de plus dans le four | 1 jour |
| Tartes aux fruits | – | La veille pour le lendemain | – | – | 1-2 jours |
| Paris-Brest | Congelés montés cuits | 1 fois par semaine/mois | 15 jours | 4h | 1-2 jours |
Conclusion
Ce tableau est un outil indispensable pour les pâtissiers, qu’ils soient en formation ou déjà en activité. En respectant ces temps et moyens de conservation, vous assurerez non seulement la qualité de vos produits, mais aussi leur sécurité pour vos clients.
Pour en savoir plus sur les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en pâtisserie, consultez nos ressources complémentaires. Et si vous avez des questions ou des suggestions pour enrichir ce tableau, n’hésitez pas à laisser un commentaire.
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