Temps et moyen de conservation d’une pâtisserie du CAP

Le tableau ci-dessous est un tableau ultra utile pour des professionnels de la pâtisserie qui ont ouvert leur laboratoire sans avoir réellement travaillé dans un laboratoire auparavant. Il est donc très utile pour les candidats libres qui vont obtenir leur CAP et se lancer directement dans l’aventure.


Le tableau indique pour chaque pâtisserie le mode de conservation (congelé monté ou non, cru ou cuit, etc.), le planning (tous les combien de temps la pâtisserie est réalisée en laboratoire), la durée de conservation, le temps de décongélation et la durée de vie de la pâtisserie une fois décongelée.

Ce tableau dépend beaucoup des normes d’hygiène et de sécurité alimentaire dont découle la conservation des pâtisseries. Plus d’information ici. Et pour les recettes de pâtisseries pros, c’est ici.

PâtisserieMode de conservationPlanningDurée de conservationTemps de décongélationDurée de vie décongelé
EntremetsCongelés MontésStock alerte atteint1-2 mois4h (mousse aux fruits décongèle plus vite que la mousseline)2-3 j en vitrine réfrigérée efficace (t° homogène), sinon 1-2 j
MacaronsCongelés MontésStock alerte atteint2 mois2h1 semaine
ViennoiseriesCongelées Façonnées crues1 fois par semaine15 jMettre au Panem 1h de plus1 j
ChouquettesCongelées Dressées non cuites1 fois par semaine15 j-1 j
Pâte à chouxCongelée Cuite non garnie1 fois par semaine15 jDécongeler 1h pour garnir2 j
Appareil à financiers, madeleinesAu frais – Pâte crue2 fois par semaine--4-5 jours au frais
BabasCongelée trempés dans caissette1 fois par mois3-4 mois1h – il ne reste plus qu'à mettre la crème chantilly1 j
BabasCuit, dans boîte ou carton endroit sec1 fois par mois2 mois-1 j
FlanCongelé cru1 fois par semaine20 min de plus dans le four2 j
Tarte au citronCongelée montée avec meringue1 fois par semaine15 j3h1 j
GaletteCongelée crue1 fois par mois2-3 mois20 min de plus dans le four1 j
Chaussons aux pommesCongelés crus1 fois par semaine15 j20 min de plus dans le four1 j
Tartes aux fruits-La veille pour le lendemain--1-2 j
Paris-BrestCongelés Montés Cuits1 fois par semaine/mois15 j4h1-2 j

11 commentaires sur “Temps et moyen de conservation d’une pâtisserie du CAP

  1. Bonjour, merci pour ce tableau j’aurai sans doute des questions par la suite que je reviendrai poser ici en esperant avoir des réponses.
    a bientot !

  2. Hyper clair. Merci.
    Même question pour la crème pâtissière ? Combien de temps peut on la garder au frigo (dans une poche à douille par exemple)?
    Merci beaucoup
    Pauline

    1. Bonjour Pauline, pour des raisons sanitaires, la crème pâtissière ne peut être consommée en tout et pour tout 3 jours après sa production. Donc si vous la laissez deux jours au frais, elle doit être consommée au maximum le lendemain.

    1. Cela ne se conserve pas. Quelques heures maximum au frais. Autrement on congèle les chouquettes crues dressées.

  3. Bonjour,
    Si on fait un Paris-Brest revisité avec glaçage royale, faut il le conserver au frigo ou hors frigo? Sinon y a-t-il un glaçage qui correspondrais mieux?
    Merci d’avance!

  4. Bonjour
    Si je comprend bien il est possible de congeler les choux cuits non garnis?
    Sont ils aussi bons à la décongélation?
    Merci merci

  5. Bonjour combien de temps se conserve une pate à madeleine au frigo svp? J’en ai fait une il y a 48h, je vais donc cuire les madeleines aujourd’hui mais je voudrais savoir si du coup elles sont consommables alors!

    1. Bonjour Any, j’ai remarqué que la pâte à madeleine n’aimait pas trop le passage au frais trop longtemps. La bosse se forme plus difficilement. Dites-moi ce qu’il en a été pour vous.

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