La question est simple : Quelle pâte à tarte utiliser pour chaque pâtisserie ?
La réponse ne l’est pas forcément. Il y a des habitudes, des préférences, etc. Chaque professionnel privilégiera peut être une pâte à tarte plutôt qu’une autre par rapport à un confrère. Voici un tableau que je reprends de mes recettes pros glanées lors de mes diverses expériences.
C’est donc une question de goût, mais voici un tableau regroupant les pâtes à tarte habituellement utilisées pour chaque pâtisserie. Et si vous avez besoin de plus d’information sur chaque pâte à tarte, c’est ici.
Comme d’habitude, s’il manque une pâtisserie, laissez-moi un commentaire et je la rajouterai.
| Gâteau | Pâte utilisée | Tarte piquée (au pique-vite) | Remarques |
|---|---|---|---|
| Flan | Brisée ou Rognures de Feuilletée | Non | Pincer la pâte pour la décorer, doit faire la taille du cercle + 3 cm |
| Tarte Normande | Brisée | NON ! l'appareil liquide s'écoulerait | |
| Tarte au citron | Sablée amande cuisson à blanc | Oui | La pâte est très fragile et collante. La garder bien froide, utiliser le rouleau pour la mettre sur le cercle et la spatule pour la détacher du marbre |
| Tarte Bourdaloue | Sablée amande | Non | La pâte est très fragile et collante. La garder bien froide, utiliser le rouleau pour la mettre sur le cercle et la spatule pour la détacher du marbre |
| Dartois/Jalousie | Feuilletée | Non | |
| Tarte au chocolat | Brisée ou Rognures de Feuilletée | ||
| Paris Brest | Pâte à choux | ||
| Eclairs, Chouquettes, Salambo, Glands, etc. | Pâte à choux | ||
| Viennoiserie | PLF | ||
| Millefeuille | Pâte feuilletée 4 Tours (simples, doubles ou mélange simples/doubles) |
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