Quelle pâte à tarte utiliser pour chaque pâtisserie ?

La question est simple : Quelle pâte à tarte utiliser pour chaque pâtisserie ?

La réponse ne l’est pas forcément. Il y a des habitudes, des préférences, etc. Chaque professionnel privilégiera peut être une pâte à tarte plutôt qu’une autre par rapport à un confrère. Voici un tableau que je reprends de mes recettes pros glanées lors de mes diverses expériences.

C’est donc une question de goût, mais voici un tableau regroupant les pâtes à tarte habituellement utilisées pour chaque pâtisserie. Et si vous avez besoin de plus d’information sur chaque pâte à tarte, c’est ici.

Comme d’habitude, s’il manque une pâtisserie, laissez-moi un commentaire et je la rajouterai.

Gâteau	Pâte utilisée	Tarte piquée (au pique-vite)	Remarques
Flan	Brisée ou Rognures de Feuilletée	Non	Pincer la pâte pour la décorer, doit faire la taille du cercle + 3 cm
Tarte Normande	Brisée	NON ! l'appareil liquide s'écoulerait
Tarte au citron	Sablée amande cuisson à blanc	Oui	La pâte est très fragile et collante. La garder bien froide, utiliser le rouleau pour la mettre sur le cercle et la spatule pour la détacher du marbre
Tarte Bourdaloue	Sablée amande	Non	La pâte est très fragile et collante. La garder bien froide, utiliser le rouleau pour la mettre sur le cercle et la spatule pour la détacher du marbre
Dartois/Jalousie	Feuilletée	Non
Tarte au chocolat	Brisée ou Rognures de Feuilletée
Paris Brest	Pâte à choux
Eclairs, Chouquettes, Salambo, Glands, etc.	Pâte à choux
Viennoiserie	PLF
Millefeuille	Pâte feuilletée 4 Tours (simples, doubles ou mélange simples/doubles)