Quelle douille utiliser ?
Quand vous vous entraînez au CAP de pâtisserie chez vous, vous vous demandez pour chaque nouvelle recette quelle douille utiliser. (Mais si vous vous demandez ce qu’est une douille, la réponse est ici).
Toutes les douilles sont acceptées au CAP de Pâtisserie si et seulement si ce sont des douilles simples (unies ou cannelées) et la douille chemin de fer (pour les bûches) ainsi que la douille à St-Ho. Vous n’avez pas le droit aux douilles qui font de superbes flammes à religieuses toutes seules par exemple. Pour les unies, je vous conseille d’avoir les tailles 10,12,14 et 16 et les cannelées 4 et 12.
Voici un tableau simple et synthétique vous donnant la douille à utiliser en fonction de la pâtisserie et de l’étape (dressage, garnissage, etc.).
Comme d’habitude, n’hésitez pas à laisser un commentaire pour que je complète ce tableau.
Si vous voulez plus de détails sur les douilles à acquérir, c’est disponible sur les fiches à télécharger ici.
| Utilisation | Douille |
|---|---|
| Choux chantilly remplissage | 12 cannelée |
| Chouquette montage | 10 unie |
| Éclairs dressage | 16 unie |
| Éclairs garnissage | 10 unie |
| Bande aux fruits (crème pât) | 10 unie |
| Appareil à citron | 10 unie |
| Meringue | 12 cannelée |
| Flammes | 4 cannelée |
| Paris Brest Réalisation anneaux | 14 unie pour les petits, 10 unie pour le grand |
| Paris Brest Montage crème mousseline | 12 cannelée |
| Succès Réalisation du gâteau | 10 unie |
| St-Honoré | 12 cannelée pour remplissage de chantilly |
| Cygne Corps | 14 unie |
| Cygne Tête | 10 unie |
| Millefeuille garnissage | 10 unie |
| Macarons | 10 unie |
47 commentaires
Ping :
mustapha
Bonjour Grégory,
que pensez-vous de la douille ruban pour glacer les éclairs?
Grégory
Bonjour Mustapha, la douille est interdite le jour de l’examen. Le jury cherche à évaluer votre technique d’application du glaçage soit en trempant le dos de l’éclair dans le glaçage, soit à la spatule. Mais vous allez y arriver, il faut s’entraîner, c’est tout. Courage !
Ping :
Stéphanie Ivoula
bonjour je voudrais savoir si les numéros des douilles communiquées dans les fiches correspondent à leur diamètre?
Grégory
Oui, cela correspond bien au diamètre mais en millimètre. Ainsi, si vous avez une douille de 16, cela correspond à un diamètre de 16 mm soit 1,6 cm.
Sylvain
Bonjour attention les numéros de douilles ne correspondent pas toujours. Ainsi une douille marquée 10 ( celle pour les biscuits cuiller ) à en fait un diamètre intérieur de 12 mm.
Cammy
Bonjour,
Je souhaiterai décorer de chantilly des gauffres de taille classique, rectangulaire. A priori, les douilles cannelés seraient le plus adaptées d’après les commentaires. Mais au vu du nombre important de tailles qui existent, j’aurai besoin d’aide pour m’aiguiller sur le diamètre à choisir. Merci d’avance
Grégory
Bonnjour,
Tout depend de ce que vous souhaitez personnellement, un resultat plutot fin et delicat ou alors plus epais pour prendre moins de temps a couvrir la gauffre. Malheureusenment, il faut tester pour voir.
Zakia
Bonjour Grégory,
Pour les douilles cannelées, il faut combien de dents?
Merci
Grégory
Franchement, cela dépend des goûts et couleurs. Donc prenez celle qui vous plaît.
Marion
Bonjour,
Je suis en train de regarder sur le net où acheter les douilles pour n’avoir que les plus utiles. Sans prendre un coffret où il en manquera. Je ne sais pas si vous pourriez me conseiller quelques sites ou je pourrais les trouver et pas juste les douilles de décoration.
Merci d’avance je suis perdu avec tout ce que j’ai vu.
Grégory
Bonjour Marion,
Non, je n’en connais pas. Personnellement, j’avais acheté une par une dans un magasin spécialisé. Les lots proposent souvent aussi des douilles inutiles pour le CAP.
Mya7i
Bonjour Gregory !
Vous dites dans une des réponses
“j’avais acheté une par une dans un magasin spécialisé”
Vous acheté dans un magasin physique ou virtuel (sur Internet)???
2ème question, peux t’on prendre la douille a garnir de 5 ou 7 mm pour garnir les éclairs ???
Merci
Grégory
Bonjour Mya,
Mes achats, je les faisais principalement dans un magasin physique à Paris.
Oui, vous pouvez prendre cette douille mais un peu dangereux si vous avez des grumeaux le jour J. Vous allez galérer et peut être mettre la puce à l’oreille au jury. Pourquoi une douille si petite ?
Amandine
Bonjour,
Merci pour votre aide !
J’ai envoyé mes coordonnes pour les fiches telechargeable mais je n’ai rien reçu, peut être ai je mal renseigné mes coordonnées. Dois je recommencer ? Merci bcp
J’en profite pour vous demander si il existe des kits de douille uniquement pour le cap ?
Grégory
Bonjour Amandine,
Encore un souci avec hotmail… Avez-vous une autre adresse email avec laquelle vous pouvez tester ? Il n’existe pas à ma connaissance de kit de douilles pour le CAP.
Michel Nizet
Garnissage de mille-feuilles à la douille?… à la spatule, ça va plus vite, non? Pas CAP, d’étaler la crème à la spatule?
Grégory
Ah non, à la douille, on va tellement vite (enfin quand on a bien pratiqué). Surtout, on s’arrête d’appliquer quand on veut et où on veut. A la spatule, difficile d’avoir l’épaisseur que l’on veut et de déposer de manière nette. La spatule permet de racler les bords. Cependant, je ne pense pas que l’on vous reproche d’appliquer à la spatule si vous vous débrouillez bien. Si cela vous prend plus de temps ou si vous faites un travail pas très propre, vous risquez d’avoir des commentaires du jury.
Leblond
Bonjour.
Pour des mini éclairs vous conseillez qu’elle douille ?
Merci
Grégory
Bonjour,
La douille 8 devrait faire l’affaire.
Noémie
Bonjour
Je trouve le garnissage des éclairs très long avec une douille à garnir éclairs et religieuses.
Est ce que j’ai la mauvaise méthode? quelle douille me conseillez vous pour garnir des éclairs?
Grégory
Bonjour,
Une douille unie n°10 avec 3 trous sous l’éclair. Cela se fait rapidement.
axelle
Bonjour,
Je ne comprend pas comment garnir des eclairs par la semelle avec une douille unie 10 ? le diametre de la douille étant beaucoup plus gros que le trou ? Jusqu’ici je prenais une douille lisse de 2 ou 3mm et ça me prend beaucoup de temps.
Si vous pouviez m’éclairer cela me rendrait service :/
Merci beaucoup
Grégory
Bonjour Axelle, en fait, il faut faire les trous avec une petite douille unie. Tu en fais 3.
Puis tu remplis avec la douille n°10 unie. Est-ce plus clair ?
axelle
Merci Grégory ! Je vois, du coup il faudra essuyer l’excedent de creme patissiere sur la semelle si je comprend bien comme la douille est plus grosse que le trou y’en aura forcément un petit peu sur les côtés, je vais essayer comme ça pour mieux me rendre compte ! Merci 🙂
Grégory
Non, autour du trou de la 4mm, quand c’est enfoncé, cela arrive à du 11/12 mm. Donc suffisamment grand pour que la douille unie de 10 mm rentre dans avoir d’expace sur les côtés. Tu verras, c’est pensé pour ;
Hollander
Bonjour, les 16 douilles qui sont présentées dans le tableau ci dessus, sont elles les douilles obligatoires lors du passage au cap?
Grégory
Obligatoires non, je vous propose de regarder cette vidéo pour connaître les douilles nécessaires : https://www.youtube.com/watch?v=hr-DjUVgWrk
Pierre
Bonjour, excuser moi je me perd dans les fouilles, quand vous dites par exemple que pour dresser un éclair il faut une douille unie 16, j’ai bien une douille unie avec 16 de marquer dessus, quand je mesure avec une règle la sortie de la douille elle mesure 22 mm cela fait énorme pour des éclairs car une fois cuit il font 50 mm de largeur. Alors ma question est quand vous dite douille unie 16 vous parler du numéro dessus ou du diamètre de sortie?
Grégory
Bonjour Pierre, votre douille est bizarre. Vous avez raison, une 16 unie veut dire 16 mm de diamètre de sortie soit 1,6 cm et non 2,2…
Donc la votre est trop importante pour un dressage d’éclair.
Lu
Ici à Montpellier, on nous a dit que TOUTES les douilles étaient autorisées pour le cap 😉
Grégory
Oui, chaque centre d’examen ses règles. C’est la joie du CAP. Tout le monde n’a pas les mêmes chances et c’est plutôt rageant…
Ait Mohamed Royer Christina
Bonsoir la Bonsoir La douille St Honoré quelle dimension SVP 9, 10, 11, 13, 14, 15, 16 ? merci d’avance pour votre aide Grégory
Grégory
La St-Ho, il n’y a pas de dimension précise. Prenez une moyenne, je dirais 13
Patrick OLIVIER
Bonjour,
D’après le tableau en haut de page, il faut une douille plus petite pour le grand Paris Brest que pour le petit. Ca ne me semble pas logique. Ou bien le cercle du petit Paris Brest ne se fait qu’avec un seul boudin au lieu de 3 pour le grand?
Grégory
Bonjour Patrick, exactement. Si vous faites 3 boudins avec une grosse douille, votre Paris-Brest sera bien trop volumineux.
Francine Velut mogavero
Pourquoi utiliser une douille lisse? Si on coupe le extrémité de la poche avec le même diamètre que la douille le résultat ne sera pas identique ?
Grégory
Bonjour, la douille apporte une rigidité et donc une régularité que vous n’aurez pas sans. De plus, la pression exercée peut faire éclater l’embout de votre poche.
Gabi
Bonjour,
Je souhaite faire des croissants et pains aux chocolat mais quelle farine utilisé quand on ne trouve pas de farine de gruau ou t65
Merci pour votre reponse
Grégory
Bonjour, je vous conseille de la commander en ligne pour un entraînement optimal.
Marion
Bonjour, en quelle matière vaut-il mieux acheter ses douilles ?
Grégory
Bonjour, en ecole et en labo, on les utilise en inox.
Aude
Bonjour,
Quelle douille je peux prendre pour faire des choux chantilly?
Merci
Grégory
Bonjour, pour faire les choux, une douille unie 10 ou 12. Pour la chantilly, une douille cannelee selon le rendu que vous desirez.
Céline Lecourt
bonjour,
le suis un peu perdue pour acheter poche(s) à douille et douilles. Si j’opte pour des poches jetables et douilles en inox, je n’ai pas trop saisi s’il faillait un embout adaptateur en plus de la douille… Je veux bien votre conseil.
Merci
Céline
Grégory
Bonjour, il n’y a pas d’embout necessaire, la douille s’adaptant au trou que vous aurez fait a la bonne taille dans la poche.