Pâte à bombe, 2 méthodes

La pâte à bombe est une petite hantise pour les candidats libres puisqu’elle peut se faire de deux manières.

Et comment faire quand on n’est pas sûr de soi et surtout pour que le jury accepte notre méthode de pâte à bombe ?

Dans l’ebook, c’est très détaillé. Il y a aussi les recettes qui ne sont pas basées sur une pâte à bombe qu’il faut savoir faire aussi. Je vous donne ici le détail des pâtes à bombe qui est le plus complexe.

 

Tout d’abord, qu’est-ce qu’une pâte à bombe et dans quelle recette elle peut intervenir ?

C’est une recette de mélange d’œuf avec sucre et eau (sous forme de sirop ou pas) qui sert à alléger les recettes des mousses, de crèmes, etc. Elle peut intervenir dans la recette de la mousse au chocolat et dans la génoise par exemple.

 

Dans quels cas l’utiliser ?

Alors, c’est plutôt simple. Lorsqu’il vous est demandé une méthode particulière sur la FT , il faut la suivre.
Et quand on ne vous en demande pas, vous faites la méthode que vous préférez. Jetez un œil sur le tableau ci-dessous pour plus de détail.

 

Détail des 2 méthodes de la pâte à bombe

La pâte à bombe par pochage:
Vous mélangez au fouet les œufs et le sirop (ou œufs avec sucre et eau si le sirop n’est pas fourni) au bain-marie jusqu’à 70°. Puis vous fouetter au batteur à vitesse maximum jusque refroidissement et formation d’un ruban.

La méthode avec l’appareil à bombe au sucre cuit est de faire un sirop avec le sucre et l’eau que l’on chauffe dans une casserole directement sur le feu jusque 116°c. Puis on verse le sirop sur les œufs (déjà légèrement foisonnés) dans la cuve du batteur qui tourne à vitesse modérée. Puis vous faites tourner à vitesse maximum jusqu’à ce que l’appareil refroidisse et forme un ruban.

C’est plus clair maintenant, n’est-ce pas ?

Si cela ne l’est pas, petit recap :

SituationMéthode à choisir
La FT donne une méthode à suivreSuivez la FT
Le jury vous dit qu'il faut respecter une méthode particulière parce qu'ils n'ont pas de quoi faire la méthode de la FT dans le centreSuivez l'indication du jury bien évidemment
Le jury fournit le siropMéthode par pochage
La FT et le jury ne donnent aucune indicationFaites comme bon vous semble

Bon courage à nos amis qui passent le CAP en ce moment !

24 commentaires sur “Pâte à bombe, 2 méthodes

  1. Super, Génial le ebook et le cahier je regrette pas mon achat je regrette seulement de ne pas l avoir connu avant merci à vous

      1. Bonjour, le cahier de recettes est le seul document accepté le jour J pour les personnes qui passent le CAP.
        Il contient en gros les recettes sans les procédés.

        1. Bonjour !
          En reconversion professionnelle, je prépare un cap de pâtisserie. Je fonctionne beaucoup avec Internet et je viens de « dévorer » plusieurs de vos pages ! Par contre, je voudrais bien savoir ce qu’est l’ebook dont vous parlez afin que je puisse éventuellement me le procurer.
          Pouvez-vous éclairer ma lanterne ? Merci d’avance !

          1. C’est un PDF contenant plus de 100 pages avec les recettes détaillées des pâtisseries du CAP, ce que regarde le jury pour noter votre réalisation, les solutions aux problèmes que vous pouvez rencontrés, etc. En 2017, des annexes ont été ajoutées avec les 22 nouvelles recettes au CAP (inclues dans la vente de l’ebook).

  2. Bonjour,

    Est ce qu’on peut dire que la crème au beurre utilise la méthode de la Pàb? Parce que dans l’Ebook vous indiquez de verser le sirop à 121° pour la recette de la crème au beurre. Et ici 116 °. Est ce que cet écart de température a de l’importance ?

    Merci !

    1. Oui et non 🙂 Vous pouvez utiliser les 2 températures mais j’ai constaté de meilleurs résultats en les respectant.

  3. J’ai toujours utilisé la méthode cuisson au bain marie, qui fonctionne super bien.
    Je viens d’essayer celle au sucre cuit à 116 degrés, grosse cata, ça fait choc thermique, sirop bien trop chaud.

  4. Bonjour, est ce que la pâte à bombe peut être congelée pour être utilisée ultérieurement dans la confection d’une mousse au chocolat, par exemple ? Ou bien faut il l’utiliser dés qu’elle a été préparée ? Merci pour votre réponse.

  5. Bonjour, pourriez-vous s’il vous plaît me renseigner sur la durée de conservation d’une pâte à bombe qui bien-sûr est réservée au frigo ? Merci beaucoup !

  6. bonjour, j’utilise la crème chiboust avec de la pâte à bombe et de la gélatine j’ai mis le sucre sur le blanc d’œuf à 119deg elle a bien pris mais quand j’ai ajouté de la gélatine de poisson après refroidissement la texture est devenue bizarre et je n’arrivais pas à faire de belle décoration avec ma poche à douille d’ou vient le problème? pour le dosage de la gélatine de poisson j’ai fait 6 fois son poids en eau j’ai laisser gonfler et je l’ai incorporé à la crème patissière ensuite j’ai ajouté la meringue

    1. Bonjour, tout ce qui est agar agar et gélatine de poisson est un peu chaotique à mon goût. Nous avons le droit à des surprises avec elles et cela ne dépend pas forcément de votre dosage malheureusement.

  7. Bonsoir
    Pour la pâte à bombe dans la recette du Royal ou Trianon j’ai un souci . Lorsque j’ajoute mon chocolat puis ma crème montée en chantilly j’obtiens chaque fois des petit grumeaux de chocolat. Quelle en est la raison? Est ce un problème de t° entre les ingrédients?
    Merci et bravo pour votre site.

    1. Oui, tout à fit, le chocolat fige à cause du froid des crèmes. Il faut que les crèmes soient moins froides

  8. Bonjour Grégory,
    J’ai un problème avec ma pâte à bombe en ce moment (méthode sucre cuit). Elle est un peu « granuleuse » et assez épaisse. A quoi est-ce dû ? Peut-être à cause d’un peu de blanc d’œuf qui reste dans les jaunes? Merci beaucoup !

    1. Bonjour Christine, c’est malheureusement le genre de questions très difficiles à répondre sans être derrière vous. Pouvez-vous détailler votre méthode et à quel moment vous décidez d’arrêter le batteur à chaque étape ?

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