A savoir,  Conseils pour le CAP de pâtisserie

Quelles tailles de cercle pour un nombre de personnes définis ?

Il existe différentes tailles de cercle d’entremets et de tartes mais quelle taille sélectionnée pour un nombre de personnes défini ?

Pour information, la taille réglementaire d’un cercle sur une recette pour le CAP pâtissier est généralement de 20 cm pour un entremets et 22 cm pour une tarte. Vous trouverez les recettes des tartes et entremets ici.

Taille du cercle (diamètre en cm)Nombre de convives
6 ou 71 pour restaurant gastronomique
8 ou 91, taille standard
122
143
164
185
206
227
248
269
2810
3012
3214
3416
3618
3821
4024

Pour un cadre rectangulaire ou carré, je n’ai pas de tableau mais une astuce.

Il suffit de prendre un papier que vous placez sous votre cadre carré ou rectangulaire. Tracez avec un crayon le tour du cadre.

Retirez le cadre et gardez votre papier.

A partir d’un coin du cadre tracé, coupez la largeur du cadre en 2 ou 3 (selon s’il s’agit d’un petit ou d’un grand cadre) et tracez 2 ou 3 traits pour délimiter la longueur de votre part individuelle.

Ensuite, 2 solutions :

– soit vous savez quelle largeur de part vous voulez en cm. Alors là, vous tracez sur votre papier autant de traits que possibles avec cette largeur. En final, vous aurez le nombre de parts que vous pourrez faire avec votre propre taille de part individuelle.

– soit vous ne savez pas quelle largeur et vous tracez à main levée des parts à peu près régulières sur la longueur du cadre. Il faut qu’en final vous ayez un nombre entier de parts. Vous aurez votre nombre de parts en final.

Avec cette méthode, vous saurez en final quelle taille de part individuelle vous aurez et où coupez votre entremets quand il sera prêt. L’avantage est que vous le faites une fois pour chacun de vos cadres.

En plus, vous pouvez le faire sur un carton pour pouvoir le découper et avoir en final un gabarit.

 

 

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