Quelles tailles de cercle pour un nombre de personnes définis ?
Il existe différentes tailles de cercle d’entremets et de tartes mais quelle taille sélectionnée pour un nombre de personnes défini ?
Pour information, la taille réglementaire d’un cercle sur une recette pour le CAP pâtissier est généralement de 20 cm pour un entremets et 22 cm pour une tarte. Vous trouverez les recettes des tartes et entremets ici.
| Taille du cercle (diamètre en cm) | Nombre de convives |
|---|---|
| 6 ou 7 | 1 pour restaurant gastronomique |
| 8 ou 9 | 1, taille standard |
| 12 | 2 |
| 14 | 3 |
| 16 | 4 |
| 18 | 5 |
| 20 | 6 |
| 22 | 7 |
| 24 | 8 |
| 26 | 9 |
| 28 | 10 |
| 30 | 12 |
| 32 | 14 |
| 34 | 16 |
| 36 | 18 |
| 38 | 21 |
| 40 | 24 |
Pour un cadre rectangulaire ou carré, je n’ai pas de tableau mais une astuce.
Il suffit de prendre un papier que vous placez sous votre cadre carré ou rectangulaire. Tracez avec un crayon le tour du cadre.
Retirez le cadre et gardez votre papier.
A partir d’un coin du cadre tracé, coupez la largeur du cadre en 2 ou 3 (selon s’il s’agit d’un petit ou d’un grand cadre) et tracez 2 ou 3 traits pour délimiter la longueur de votre part individuelle.
Ensuite, 2 solutions :
– soit vous savez quelle largeur de part vous voulez en cm. Alors là, vous tracez sur votre papier autant de traits que possibles avec cette largeur. En final, vous aurez le nombre de parts que vous pourrez faire avec votre propre taille de part individuelle.
– soit vous ne savez pas quelle largeur et vous tracez à main levée des parts à peu près régulières sur la longueur du cadre. Il faut qu’en final vous ayez un nombre entier de parts. Vous aurez votre nombre de parts en final.
Avec cette méthode, vous saurez en final quelle taille de part individuelle vous aurez et où coupez votre entremets quand il sera prêt. L’avantage est que vous le faites une fois pour chacun de vos cadres.
En plus, vous pouvez le faire sur un carton pour pouvoir le découper et avoir en final un gabarit.
18 commentaires
isis5185
Je trouve énorme 8 parts dans un 24 cm… à la limite un 22 mais dans les entremets que j’ai déjà fait selon les FT donc 20, on sait déjà avoir 8 belles parts alors que c’est prévu pour 6… Je pensais que le nombre de parts allait de 2 en 2 pour les cercles… d’ailleurs sur les FT une tarte 22 est pour 8 et un entremet 20 est pour 6.
Grégory
En fait, c’est une indication très subjective que je n’ai pas inventée mais reprise. Cela dépend vraiment des convives et aussi des parts que l’on fait. On peut aussi faire 10 parts dans un 20 cm, n’est-ce pas ? Je pense que le problème n’est pas d’avoir une exactitude mais juste un ordre d’idée.
Caco
Bonjour, merci pour vos indications. Quand on débute c’est très pratique. En plus c’est clair..
Vous m’avez bien aidé
Fraisyfaise
Voilà une information que je cherchais depuis longtemps, merci pour l’article. Fraisyfaise.
Grégory
De rien Fraisyfraise !
Laguimauve
Merci beaucoup pour ces précieuses informations !
Philippe Lapeyre
Merci pour ces indications super utiles.
Question subsidiaire, quelle est la hauteur courante d’un cercle, car je voudrais en acheter mais je trouve de tout, variant de 2 à 4cm.
Typiquement, lors du passage du CAP, quel cercle devrais-je utiliser (en hauteur, j’entends) pour être dans la norme professionnelle ?
Merci.
Grégory
Bonjour Philippe,
il faut distinguer les cercles à entremets et les cercles à tarte. Les entremets sont beaucoup plus épais et présentent plusieurs couches. Alors la norme est de 4,5 cm de hauteur.
Pour les tartes qui sont beaucoup plus fines, la hauteur est de 2 cm.
Pour compléter la réponse, j’ai écrit un article avec le diamètre nécessaire selon le nombre de convives : http://conseils-cap-patisserie.fr/quelles-tailles-de-cercle-pour-un-nombre-de-personnes-definis
Déborah
Bonjour!
J’aimerais une précision supplémentaire quant à la hauteur des cercles à tarte… Le jour de l’examen du CAP, c’est un cercle de 2cm de hauteur du coup? Car j’ai vu qu’il existait des cercles de hauteurs différentes (2cm, 2,7cm, etc.). Ca ne change rien au fonçage de toute façon, non?
Grégory
Oui, ils sont en général de 2-2,5 cm de hauteur et cela ne change pas le fonçage. Cela devient moins évident dans un cercle à entremets pour faire tenir le fond de tarte sur les bords 😉
sihame
Rhoooo enfin une réponse à mes questions!! 🙂 Merciiii!
Grégory
Avec plaisir !
Delphine
Article trés utile! Merci!! 🙂
Grégory
Je t’en prie Delphine !
Naïma
moi pour convertir un cercle à un rectangle… je fais un peu de maths, je calcule l’aire et suite avec les résultat, je cherche le coefficient multiplicateur… ca parait farfelu dis comme ça mais pas du tout lol
Sonia
Nama pour moi c’est du chinois. dommage car j’adore les rectangles.
Jeanne Moreno
Bonjour je voudrais un renseignement j’ai un boulot qui fait 25 cm et de hauteur il fait 7 je voudrais savoir c’est combien de part ce moule
JackyleNoob
http://lafolleaventuredemelanie.over-blog.com/chiffres-cles-calculer-le-nombre-de-part-pour-un-entremets.html