Réussir le fondant pâtissier pour le glaçage des éclairs

Les éclairs font partie de la liste des pâtisseries à maîtriser pour le CAP et ils représentent l’une des épreuves les plus techniques du CAP. La recette de la pâte à choux à utiliser est dans l’ebook. Ensuite, il faut bien réussir les éclairs qui doivent être uniformes en taille et bien droits, sans boursouflure. Et en plus, il faut y appliquer un glaçage qui, entre vous et moi, n’est que du sucre et cela m’étonne que la presse n’est pas fait un sujet sur les effets controversés de ce produit… Mais c’est ancré dans notre culture alors il faut savoir le préparer et bien l’appliquer pour l’examen.

J’ai choisi de vous mettre la photo d’un éclair de l’un des plus grands et plus réputés, Christophe Adam, l’éclair de génie qui réussit parfaitement le glaçage des éclairs. Et pourquoi ça ? Pour vous montrer qu’il faut dédramatiser le glaçage. Il n’a pas besoin d’être parfaitement parfait. Regardez celui-ci, il y a un petit manque de glaçage au début. Et à la fin, on remarque qu’il n’est pas droit. Est-ce que cela en fait un éclair raté ? Non, tout au contraire. Cela fait artisanal, fait-maison et on en redemande encore.

La préparation du fondant

Le fondant est fourni sous forme de pâte très épaisse et difficilement malléable dans un pot en plastique. Avec votre spatle exoglass, vous allez en prendre pour le mettre dans une casserole.

Attention, la taille de la casserole est hyper importante. Vous aurez le choix le jour du CAP et ne vous faites pas avoir. En effet, si vous prenez une grosse casserole, vous aurez à mettre beaucoup de fondant et cela mettra un temps fou à le préparer. Il faut prendre une casserole pas trop grande mais suffisamment pour pouvoir plonger vos éclairs dedans. Mettez-y un tiers a peu près de fondant. N’en mettez pas trop peu non plus pour ne pas avoir à recommencer la manipulation et perdre ainsi un temps précieux.

Placez votre casserole sur feu doux-moyen sans rien ajouter dedans. Certains vous disent de mettre du sirop brix dès le début pour diluer le fondant mais c’est une grosse erreur. Vous risqueriez de trop le diluer et beaucoup se sont fait avoir. Donc, il faudra de l’huile de coude puisqu’il faut chauffer le fondant tout en le remuant constamment et comme il est super épais, cela muscle.

Certains utilisent le bain-marie pour le réchauffer. On ne perd pas notre temps en pâtisserie et là, ce n’est vraiment pas nécessaire. D’ailleurs, on utilise souvent le micro-ondes dans un laboratoire mais il n’y en a pas en salle d’examen. Donc dans la casserole, directement sur le feu !

La température du fondant ne doit pas excéder 34-35°c. C’est seulement lorsque cette température est atteinte que vous ajoutez la quantité suffisante de sirop 60° Brix.

Ce sirop nécessite un mélange précis de sucre et d’eau mais ne vous prenez pas la tête, faites un sirop avec juste un mélange moitié sucre, moitié eau que vous portez à ébullition. Le sirop doit être refroidi avant de l’ajouter au fondant. Le jour de l’examen, il sera même probable qu’on vous fournisse le sirop déjà préparé.

Revenons-en au fondant, rajoutez le sirop cuillère par cuillère. Le but est de détendre le fondant, sans qu’il ne devienne liquide. L’expérience vous apprendra à savoir quand vous arrêter mais il doit être suffisamment souple pour que le fondant s’applique facilement mais pas trop pour qu’il ne coule pas de partout après application.

S’il s’agit d’un glaçage au café ou au chocolat, mettez l’extrait de café ou la poudre de cacao avant le sirop puisque cela change la composition de votre fondant et le rend plus liquide pour le premier et plus épais pour le second. En terme de quantité, c’est très subjectif puisque certains aiment bien les couleurs pastels et d’autres les couleurs plus prononcées. Je vous conseille d’avoir de vraies bonnes couleurs pour ne pas avoir de remarques du jury.

Une petite vidéo très bien faite pour voir concrètement comment mettre au point le fondant. Attention, cependant, son conseil de 39° n’est pas à suivre. Allez jusque 35°c, c’est bien suffisant.

Le glaçage des éclairs, 2 méthodes

Il y a deux méthodes, je n’ai toujours utilisé et vu que le trempage des éclairs dans la casserole avec une finition au doigt (pas très hygiénique me direz-vous). L’autre méthode est à la spatule mais plus rares sont ceux qui s’en sortent avec cette méthode. Si elle vous convient mieux, utilisez-la sans souci. Pour ma part, je trouve qu’à la palette, le résultat est plus net mais cela laisse une toute petite bande de glaçage qui ne couvre pas tout l’éclair. C’est subjectif mais je les trouve moins jolis.

Le glaçage doit être harmonieusement réparti tout du long de l’éclair, pas d’endroit avec plus ou moins de glaçage (où on verrait l’éclair par transparence par exemple), pas de trou sans glaçage et pas de glaçage qui coule sur les bords.

Comment concrètement glacer votre éclair ?

Prenez votre casserole et penchez-la en vous aidant d’un chiffon par exemple placé sous la moitié du cul de la casserole. Votre fondant sera donc présenté directement devant vous. Prenez votre éclair et trempez le sur toute sa surface sans exception, jusqu’à environ un tiers de sa hauteur. Mieux vaut qu’il soit trop trempé que pas assez. Puis faites des mouvements de va-et-vient de votre éclair pour le plonger et le sortir du fondant 2-3 fois. Vous verrez que l’excédent de fondant restera dans la casserole. Retournez-le et avec votre index recourbé en forme de C, passez-le sur la surface du fondant pour l’uniformiser si nécessaire et surtout tout du long sur son pourtour. Le but est d’obtenir une démarcation bien nette entre votre pâte à choux et le glaçage, sans aucun débordement ou coulure. Si le fondant coule pendant l’étape de refroidissement, c’est que vous avez probablement trop mis de sirop. Il faudra en mettre moins la prochaine fois. Mais si cela vous arrive le jour du CAP, raclez avec votre doigt tout le temps nécessaire.

Quels problèmes vous pouvez avoir ?

Le glaçage craquèle lorsqu’il refroidit : il y a eu un excédent d’eau dans le fondant donc soit vous avez mis trop d’eau dans le sirop, soit vous avez mis trop de sirop dans le glaçage, soit vous avez refroidi vos éclairs dans un endroit trop humide (réfrigérateur humide par exemple).

Le glaçage est terne, la température de 34-35° n’a pas été respectée.

Où acheter le fondant ?

Le fondant est un ingrédient utilisé uniquement par les pâtissiers. Vous n’en trouverez pas en grande surface ou alors occasionnellement, certains ont pu l’acheter chez Leclerc. Il faut plutôt l’acheter dans des magasins spécialisés comme Metro, Gdetout à Paris ou en ligne sur des sites comme :

• meilleurduchef.com,
• cuisineaddict,
• cerfdellier,
• disgroup (distributeur pour les pros mais accessible sans carte),
• etc.