En fouillant mes cahiers de recettes, j’ai trouvé des petits bijoux pour vous.
J’ai un esprit très synthétique et j’ai besoin de tableau pour me montrer clairement tout un ensemble d’informations. J’ai donc plein de tableaux à vous proposer que je vais vous poster toute cette semaine.
Aujourd’hui, le tableau concerne les temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP. Attention, ce tableau est indicatif et il est valable pour beaucoup de fours à sol pro que vous trouverez en laboratoire de pâtisserie. Cependant, chaque four est unique et ils chauffent plus ou moins. Vous devez apprivoiser votre four et rectifier ces données en fonction des capacités de votre four.
| Recette | Température du four | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Palmiers | 190-200°c | 20-25 min | |
| Galette | 190-200°c | 45 min | |
| Chaussons aux pommes | 190-200°c | 35 min | |
| Chouquettes | 190-200°c | 30 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Tête du cygne (pâte à choux) | 190-200°c | 20 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Corps du cygne | 190-200°c | 30 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Pithiviers | 190-200°c | 45 min - 1h | |
| Eclairs | 190-200°c | 45 min | |
| Flan | 190-200°c | 1h | |
| Bande aux fruits | 190-200°c | 45 min | |
| Tarte bourdaloue | 190-200°c | 30-35 min | |
| Tarte amandine framboise | 190-200°c | 30-35 min | |
| Dartois / Jalousie | 190-200°c | 45 min | |
| Génoise | 190°c | 25-30 min | La cuisson s'arrête quand tout le biscuit est pris, pas de centre encore humide |
| Paris-Brest | 190-200°c | 45 min | |
| Tartes aux pommes | 200°c | 1h | |
| PLF (pâte levée feuilletée ou pâte à viennoiseries) | 190-200°c | 15-20 min | |
| Pains aux raisins | 190-200°c | 20-25 min | |
| Feuilletage millefeuille | 190-200°c | 30-45 min | Sur plaque, recouvert d'une grille entre 2 papiers sulfurisés |
| Cuisson à blanc d'un biscuit ou d'une pâte | 190-200°c | généralement 15-20 min, dépend de la recette | |
| Moka | 190-200°c | pas de cuisson (hormis la génoise) | |
| Tarte au chocolat | 190-200°c | pas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc) | |
| Tarte au citron | 190-200°c | pas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc) |
Super,
c’est vrai que les tableaux sont plus simple à mémoriser!
Si je cuis mes chouquettes à la maison, sans entre-ouvrir mon four (170° chaleur statique, 30 min), devrais-je le faire à l’examen?
Bonjour Mustapha,
Cela ne sera pas pareil à l’examen puisque les fours sont différents de ce que tu peux avoir chez toi. La température est réglée par le jury puisque c’est complexe de prendre en main ce type de four. Ils le programment à environ 190° et il n’y a pas de chaleur tournante dans ce type de four. Ensuite, pour les chouquettes, tu peux leur demander si le « houra » est bien ouvert. Cela te fera sûrement un bon point. Le houra est l’ouverture, une trappe, à l’arrière du four.
N’hésite pas à me poser d’autres questions Mustapha et bonne journée !
Greg
Est ce que on peut marqué les températures et les temps de cuissons sur notre carnet avec les doses des recettes ?
Je ne pense pas. On n’a le droit qu’aux ingrédients et leurs quantités. Mais en gros, tu sais que le four à sol du centre sera réglé aux alentours de 190°c. Ce n’est pas toi qui va régler le four (normalement). Donc il ne te reste qu’à connaître les temps de cuisson et tu vas vite les connaître à force de les faire.