A savoir,  Conseils pour le CAP de pâtisserie

Temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP

En fouillant mes cahiers de recettes, j’ai trouvé des petits bijoux pour vous.
J’ai un esprit très synthétique et j’ai besoin de tableau pour me montrer clairement tout un ensemble d’informations. J’ai donc plein de tableaux à vous proposer que je vais vous poster toute cette semaine.


Aujourd’hui, le tableau concerne les temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP. Attention, ce tableau est indicatif et il est valable pour beaucoup de fours à sol pro que vous trouverez en laboratoire de pâtisserie. Cependant, chaque four est unique et ils chauffent plus ou moins. Vous devez apprivoiser votre four et rectifier ces données en fonction des capacités de votre four.

RecetteTempérature du fourTemps de cuissonRemarques
Palmiers190-200°c20-25 min
Galette190-200°c45 min
Chaussons aux pommes190-200°c35 min
Chouquettes190-200°c30 minOura ouvert ou four entrouvert
Tête du cygne (pâte à choux)190-200°c20 minOura ouvert ou four entrouvert
Corps du cygne190-200°c30 minOura ouvert ou four entrouvert
Pithiviers190-200°c45 min - 1h
Eclairs190-200°c45 min
Flan190-200°c1h
Bande aux fruits190-200°c45 min
Tarte bourdaloue190-200°c30-35 min
Tarte amandine framboise190-200°c30-35 min
Dartois / Jalousie190-200°c45 min
Génoise190°c25-30 minLa cuisson s'arrête quand tout le biscuit est pris, pas de centre encore humide
Paris-Brest190-200°c45 min
Tartes aux pommes200°c1h
PLF (pâte levée feuilletée ou pâte à viennoiseries)190-200°c15-20 min
Pains aux raisins190-200°c20-25 min
Feuilletage millefeuille190-200°c30-45 minSur plaque, recouvert d'une grille entre 2 papiers sulfurisés
Cuisson à blanc d'un biscuit ou d'une pâte190-200°cgénéralement 15-20 min, dépend de la recette
Moka190-200°cpas de cuisson (hormis la génoise)
Tarte au chocolat190-200°cpas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc)
Tarte au citron190-200°cpas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc)

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