Temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP
En fouillant mes cahiers de recettes, j’ai trouvé des petits bijoux pour vous.
J’ai un esprit très synthétique et j’ai besoin de tableau pour me montrer clairement tout un ensemble d’informations. J’ai donc plein de tableaux à vous proposer que je vais vous poster toute cette semaine.
Aujourd’hui, le tableau concerne les temps et température de cuissons des pâtisseries du CAP. Attention, ce tableau est indicatif et il est valable pour beaucoup de fours à sol pro que vous trouverez en laboratoire de pâtisserie. Cependant, chaque four est unique et ils chauffent plus ou moins. Vous devez apprivoiser votre four et rectifier ces données en fonction des capacités de votre four.
| Recette | Température du four | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Palmiers | 190-200°c | 20-25 min | |
| Galette | 190-200°c | 45 min | |
| Chaussons aux pommes | 190-200°c | 35 min | |
| Chouquettes | 190-200°c | 30 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Tête du cygne (pâte à choux) | 190-200°c | 20 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Corps du cygne | 190-200°c | 30 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Pithiviers | 190-200°c | 45 min - 1h | |
| Eclairs | 190-200°c | 45 min | |
| Flan | 190-200°c | 1h | |
| Bande aux fruits | 190-200°c | 45 min | |
| Tarte bourdaloue | 190-200°c | 30-35 min | |
| Tarte amandine framboise | 190-200°c | 30-35 min | |
| Dartois / Jalousie | 190-200°c | 45 min | |
| Génoise | 190°c | 25-30 min | La cuisson s'arrête quand tout le biscuit est pris, pas de centre encore humide |
| Paris-Brest | 190-200°c | 45 min | |
| Tartes aux pommes | 200°c | 1h | |
| PLF (pâte levée feuilletée ou pâte à viennoiseries) | 190-200°c | 15-20 min | |
| Pains aux raisins | 190-200°c | 20-25 min | |
| Feuilletage millefeuille | 190-200°c | 30-45 min | Sur plaque, recouvert d'une grille entre 2 papiers sulfurisés |
| Cuisson à blanc d'un biscuit ou d'une pâte | 190-200°c | généralement 15-20 min, dépend de la recette | |
| Moka | 190-200°c | pas de cuisson (hormis la génoise) | |
| Tarte au chocolat | 190-200°c | pas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc) | |
| Tarte au citron | 190-200°c | pas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc) |
12 commentaires
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claire
Super,
c’est vrai que les tableaux sont plus simple à mémoriser!
Barbara
Votre tableau est très intéressant mais je cherche un récapitulatif du choix du mode de cuisson du four. Convection naturelle, chaleur statique ou tournante etc en fonction des recettes.
Moutawa
Si je cuis mes chouquettes à la maison, sans entre-ouvrir mon four (170° chaleur statique, 30 min), devrais-je le faire à l’examen?
Paul
Bonjour Mustapha,
Cela ne sera pas pareil à l’examen puisque les fours sont différents de ce que tu peux avoir chez toi. La température est réglée par le jury puisque c’est complexe de prendre en main ce type de four. Ils le programment à environ 190° et il n’y a pas de chaleur tournante dans ce type de four. Ensuite, pour les chouquettes, tu peux leur demander si le “houra” est bien ouvert. Cela te fera sûrement un bon point. Le houra est l’ouverture, une trappe, à l’arrière du four.
N’hésite pas à me poser d’autres questions Mustapha et bonne journée !
Greg
MORGAN
Est ce que on peut marqué les températures et les temps de cuissons sur notre carnet avec les doses des recettes ?
Grégory
Je ne pense pas. On n’a le droit qu’aux ingrédients et leurs quantités. Mais en gros, tu sais que le four à sol du centre sera réglé aux alentours de 190°c. Ce n’est pas toi qui va régler le four (normalement). Donc il ne te reste qu’à connaître les temps de cuisson et tu vas vite les connaître à force de les faire.
Joffron Alexandre boulangerie joffron
En sachant que le temps et température sont aléatoire selon l espace qui sépare vos produit , n hésitez pas à vous munir de minuterie pour vérifier vos produit du bon déroulement de vos cuissons
Grégory
Merci Alexandre, effectivement, merci du conseil. N”hésite pas à intervenir pour apporter ton expertise.
Ark
Bonjour, les température indiqué sont-elles pour un four à sole ou bien un four ventilé ?
Grégory
Bonjour, four à sole que vous utiliserez dans la plupart des centres d’examen. Cependant, ils ne sont pas très éloignés des fours ventilés ou de nos fours ménagers. Le but étant d’apprendre à savoir arrêter la cuisson au visu.
Gwen
Bonjour et merci pour ce superbe tableau ! Exactement ce que je cherche depuis un moment ! Aurais-tu aussi les infos pour les différents biscuits stp (Dacquoise, joconde, cuillère…)?
Merci d’avance !