Lors de la préparation des pâtisseries pour le CAP, la maîtrise des temps et des températures de cuisson est cruciale. Chaque four est unique, surtout dans un laboratoire de pâtisserie, et peut chauffer différemment. Il est donc important de connaître les indications de base tout en apprivoisant votre propre four pour obtenir les meilleurs résultats. Cet article vous propose un tableau récapitulatif des temps et températures de cuisson pour différentes pâtisseries, basé sur des fours à sol professionnels couramment utilisés en pâtisserie.
Tableau des temps et températures de cuisson
| Recette | Température du four | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Palmiers | 190-200°C | 20-25 min | |
| Galette | 190-200°C | 45 min | |
| Chaussons aux pommes | 190-200°C | 35 min | |
| Chouquettes | 190-200°C | 30 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Tête du cygne (pâte à choux) | 190-200°C | 20 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Corps du cygne | 190-200°C | 30 min | Oura ouvert ou four entrouvert |
| Pithiviers | 190-200°C | 45 min – 1h | |
| Éclairs | 190-200°C | 45 min | |
| Flan | 190-200°C | 1h | |
| Bande aux fruits | 190-200°C | 45 min | |
| Tarte Bourdaloue | 190-200°C | 30-35 min | |
| Tarte amandine framboise | 190-200°C | 30-35 min | |
| Dartois / Jalousie | 190-200°C | 45 min | |
| Génoise | 190°C | 25-30 min | La cuisson s’arrête quand tout le biscuit est pris, pas de centre encore humide |
| Paris-Brest | 190-200°C | 45 min | |
| Tartes aux pommes | 200°C | 1h | |
| PLF (pâte levée feuilletée ou pâte à viennoiseries) | 190-200°C | 15-20 min | |
| Pains aux raisins | 190-200°C | 20-25 min | |
| Feuilletage millefeuille | 190-200°C | 30-45 min | Sur plaque, recouvert d’une grille entre 2 papiers sulfurisés |
| Cuisson à blanc d’un biscuit ou d’une pâte | 190-200°C | 15-20 min (variable) | Dépend de la recette |
| Moka | 190-200°C | Pas de cuisson (hormis la génoise) | |
| Tarte au chocolat | 190-200°C | Pas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc) | |
| Tarte au citron | 190-200°C | Pas de cuisson (hormis la pâte cuite à blanc) |
Conclusion
Ce tableau des temps et températures de cuisson vous aidera à préparer les principales pâtisseries du CAP avec confiance. N’oubliez pas que chaque four peut varier, donc n’hésitez pas à ajuster légèrement les températures ou les temps de cuisson en fonction des résultats que vous obtenez avec votre propre équipement. Avec de la pratique, vous apprendrez à connaître parfaitement votre four et à l’utiliser pour obtenir des cuissons parfaites.
Pour plus de conseils et de tableaux pratiques pour le CAP Pâtissier, continuez à suivre nos articles. Si vous avez des questions ou des expériences à partager sur la cuisson des pâtisseries, laissez un commentaire ci-dessous !
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